Дан Цун Я Ши Сян

Тип: Улун (средна степен на ферментация, 30-60%). Степента на изпичане може да варира.
Категория: Висококачествени улун чаеве. Принадлежи към групата чаеве Дан Цун (单丛, Dān Cóng), което означава “единични храсти” или “от един храст”.
Произход: Китай, провинция Гуандун (广东, Guǎngdōng), градски окръг Чаочжоу (潮州, Cháozhōu), планина Фънхуан (凤凰山, Fènghuáng Shān), известна още като Фениксовата планина. Село Удун (乌崬) на върха на планината Удун е най-известното място на отглеждане.
Географски координати: Около 23-24° северна ширина, 116-117° източна дължина.

2. История и Културно Значение:

История: Културата на отглеждане на чай в планината Фънхуан датира от повече от 900 години. Дан Цун като отделна група чаеве започват да се обособяват преди около 100-150 години. Я Ши Сян е един от най-старите и известни Дан Цун.
Название:
- “Дан Цун” (单丛) - “единични храсти” или “от един храст”. В исторически план чаят се е събирал и обработвал от всеки храст поотделно, което позволявало да се запазят индивидуалните особености на всяко растение. Днес това невинаги се спазва стриктно, но “Дан Цун” продължава да означава, че чаят произхожда от храстове на определен сорт/разновидност в рамките на една малка плантация.
- “Я Ши Сян” (鸭屎香) - “Аромат на патешки изпражнения”. Съществуват няколко версии за произхода на това необичайно име:
  - Легенда за фермер: Най-разпространената легенда гласи, че фермерът, открил този чай с възхитителен аромат, искал да го запази в тайна. Когато съседите го питали за името на чая, той умишлено му дал отблъскващо име, за да ги откаже да го опитват.
  - Почва: Друга версия свързва името с цвета и състава на почвата, върху която са растели първите храстове от този сорт – жълто-кафява, лепкава, наподобяваща патешки изпражнения.
  - Форма на листата: Съществува предположение, че името е свързано с формата на листата, които в сух вид могат да наподобяват патешки екскременти.
Културно значение: Въпреки неблагозвучното име, Я Ши Сян е един от най-почитаните и скъпи Дан Цун. Цени се за своя уникален, ярък цветен аромат (който, разбира се, няма нищо общо с миризмата на патешки изпражнения), богат вкус и способност да издържа многократни запарвания.

3. Ботаническо Описание и Суровина:

Сорт: Я Ши Сян не е просто име на чай, а название на сортова разновидност на чаените храстове, растящи в планината Фънхуан. Както всички Дан Цун, Я Ши Сян не е сорт в стриктния ботанически смисъл, а по-скоро локална разновидност, формирана в резултат на естествена селекция и уникалните условия на отглеждане. Този сорт се отличава с:
- Едри листа: Листата на Я Ши Сян обикновено са едри, продълговати, с ясно изразени жилки.
- Плътна текстура на листа: Листната петура е плътна, кожеста.
- Тъмнозелен цвят на листата: Листата имат наситен тъмнозелен цвят, понякога със синкав оттенък.
- Специфичен аромат: Сортът Я Ши Сян се отличава със силен, характерен цветен аромат, който се проявява още на етапа на растеж на храста.
- Висока добивност: Я Ши Сян е един от най-високодобивните сортове Дан Цун.
Беритба: Беритбата се извършва обикновено през пролетта, но може да се провежда и през лятото и есента. Най-ценен е пролетният Я Ши Сян.
Стандарт на беритба: Бере се пъпка и два-три горни листа, понякога и четири.
Изисквания към суровината: Високи. Използват се само здрави, неповредени листа.

4. Тероар и Особености на Отглеждането:

Планина Фънхуан (Фениксовата планина): Планински масив, разположен в североизточната част на провинция Гуандун. Планината е изградена предимно от гранит и вулканични скали. Отличава се с живописни пейзажи, чист въздух и обилни мъгли.
Надморска височина: Чайните плантации са разположени на височина от 400 до 1500 метра над морското равнище. Високопланинските чаеве (над 1000 метра) се ценят особено високо, тъй като се смята, че притежават по-изтънчен вкус и аромат.
Почви: Планински, често каменисти, добре дренирани, богати на минерални вещества. Почвите, върху които расте Я Ши Сян, често имат жълтеникаво-кафяв оттенък.
Климат: Субтропичен мусонен, с топла, влажна зима и горещо, дъждовно лято. Средната годишна температура е около 21°C. Високата влажност и честите мъгли създават идеални условия за отглеждане на чай.
Особености: Много от чаените храстове в планината Фънхуан са много стари, на стотици години. Те се наричат “Лао Цун” (老枞) – “Стари храсти”. Смята се, че чаят от такива храстове има по-дълбок и сложен вкус. Друга особеност на отглеждането е минималното използване, или пълното отсъствие на торове и пестициди.

5. Технология на Производство:

Технологията за производство на Дан Цун Я Ши Сян съчетава традиционните методи за изработка на улун чаеве и особености, характерни за региона Чаочжоу.

Беритба (采摘 - cǎi zhāi): Описана по-горе.
Подвядане (萎凋 - wěidiāo): Събраните листа се разстилат на открито (слънчево или сенчесто подвядане) или в помещение за няколко часа. Целта е да се отстрани част от влагата, листата да станат по-меки и да започне процесът на ферментация.
Разтърсване (摇青 - yáo qīng): Листата внимателно се разтърсват и обръщат върху бамбукови подноси. Този етап се провежда няколко пъти с паузи за “отдих” на листата. За Я Ши Сян разтърсването обикновено е нежно, за да се запази целостта на листата и да се развие цветният аромат.
Ферментация (发酵 - fājiào): Процес на окисление, който протича по време на разтърсването и “отдиха” на листата. Степента на ферментация на Я Ши Сян обикновено е средна (30-60%), но може да варира в зависимост от производителя и желания вкусов профил.
“Убиване на зеленината” (杀青 - shā qīng): Обжарване при висока температура за спиране на процеса на ферментация. За Я Ши Сян на този етап често се използва не много висока температура, за да се запазят цветните нотки.
Осукване (揉捻 - róuniǎn): На листата се придава надлъжно усукана форма. Осукването може да бъде ръчно или машинно. За Я Ши Сян обикновено се прилага надлъжно усукване, което подчертава формата на листа.
Сушене (烘干 - hōnggān): Чаят се суши, за да се отстрани влагата. На този етап може да се извърши леко или по-интензивно обжарване, в зависимост от желания вкусов профил.
Сортиране (分级 - fēnjí): Готовият чай се сортира по размер и качество.

6. Органолептични Характеристики:

Външен вид на сух лист: Сравнително едри, надлъжно усукани листа, тъмнокафяви, кестеняви с червеникав оттенък. Възможно е да има дръжки. Понякога се виждат типси, покрити със златист пух, но не толкова изобилно, както при белите чаеве.
Аромат на сух лист: Много ярък, интензивен, цветен, с характерни нотки, които трудно могат да се сбъркат с други Дан Цун. Въпреки името, в аромата няма никакви неприятни миризми. Вместо това преобладават цветни нотки, често асоциирани с гардения, жасмин, момина сълза, магнолия, както и с нюанси на маслени бисквити, кондензирано мляко, тропически плодове. Може да има нюанси на обжарване.
Аромат на настойка: Наситен, обгръщащ, сладък, с доминиращи цветни нотки, нюанси на плодове, мед, понякога с лека киселинност.
Вкус: Богат, наситен, маслен, сладникав, с лека тръпчивост и освежаваща киселинка. В букета преобладават цветни нотки, с нюанси на плодове (праскова, личи, манго), мед, сметана, с дълъг, сладък послевкус.
Цвят на настойка: От златисто-жълт до кехлибарено-оранжев, прозрачен, чист. Цветът зависи от степента на ферментация и обжарване.
Чаено дъно (запарен лист): Цели, еластични листа, разтворени след запарване, кафеникаво-зелени с червеникави краища.

7. Химичен Състав:

Дан Цун Я Ши Сян е богат на:

Полифеноли (катехини): Антиоксиданти.
Аминокиселини: Включително L-теанин.
Алкалоиди: Кофеин, теобромин, теофилин.
Етерични масла: Високо съдържание на етерични масла, особено с цветни аромати.
Витамини: C, група B, E, K.
Минерали: Калий, флуор, магнезий, манган, желязо.

8. Полезни Свойства:

Тонизиращ ефект: Ободрява, облекчава умората, повишава работоспособността, подобрява концентрацията на вниманието.
Антиоксидантно действие: Защитава клетките от увреждане от свободни радикали, забавя процесите на стареене.
Подобряване на храносмилането: Стимулира храносмилането, способства за усвояването на храната.
Затоплящо действие: Добре затопля през студеното време.
Сърдечно-съдова система: Може да способства за намаляване на нивото на “лошия” холестерол, укрепване на стените на кръвоносните съдове.
Релаксиращ ефект: Въпреки тонизиращия ефект, ароматът и L-теанинът в състава на чая способстват за релаксация и облекчаване на стреса.
Подобряване на настроението: Създава усещане за хармония, радост и удоволствие.

9. Запаряване:

Температура на водата: 90-95°C (за повечето разновидности). За слабо обжарени и по-зелени варианти може да се използва вода с температура 85-90°C.
Количество чай: 5-7 грама на 150-200 ml вода.
Посуда: Идеално подходящ е гайван (традиционна китайска чаша с капак) или глинен чайник от исинска глина. Може да се използва и порцеланова посуда.
Процес:
1. Затопляне на посудата: Изплакнете гайвана или чайника с вряла вода.
2. Промиване на чая (бързо заливане): Поставете чая в гайвана, залейте с малко количество гореща вода и веднага излейте водата.
3. Първо запарване: Залейте чая с гореща вода (90-95°C) и настойте от няколко секунди до 1 минута (първо наливане). Времето за първо запарване може да бъде много кратко, буквално 5-15 секунди, особено ако чаят е с добро качество.
4. Разлейте настойката в чаши: Излейте напълно настойката от гайвана или чайника в чахай (сливник), а след това разлейте в чаши.
5. Повторни запарвания: Дан Цун Я Ши Сян може да се запарва многократно (7-10 пъти, понякога и повече), като постепенно се увеличава времето на настойване с 10-30 секунди при всяко следващо наливане. С всяко наливане вкусът и ароматът на чая ще се променят, разкривайки нови грани.

Важни нюанси:

Не прекалявайте: Прекалено дългото настойване може да направи вкуса на чая тръпчив и горчив.
Слушайте чая: Ръководете се от усещанията си и коригирайте времето на запарване в зависимост от желаната сила на настойката.
Наблюдавайте чая: Обръщайте внимание на цвета на настойката, аромата, разтварянето на чаения лист.

10. Съхранение:

Дан Цун Я Ши Сян трябва да се съхранява на сухо, тъмно, прохладно място, в херметически затворен съд (керамичен, порцеланов, стъклен или метален буркан), далеч от странични миризми.

11. Цена и Фалшификации:

Дан Цун Я Ши Сян е скъп, елитен чай. Цената му може да варира в много широки граници – от няколко десетки долара за 100 грама до няколко стотин долара за същото тегло, а понякога и много повече, в зависимост от:

Възраст на храстите: Чаят от стари храсти (“Лао Цун”) се цени много по-високо.
Надморска височина: Високопланинският чай (над 1000 метра) струва по-скъпо.
Качество на суровината: Дали се използват селектирани пъпки и млади листа, или по-зряла суровина.
Майсторство на производителя: Опитът и репутацията на чаения майстор, който е произвел чая, съществено влияят на цената.
Степен и качество на обжарване: Ръчното обжарване на въглища, извършено от опитен майстор, значително увеличава стойността на чая.
Рядкост: Ограниченият обем на производство и високото търсене правят този чай скъп.
Търсене: Високото търсене на Дан Цун също влияе на цената.

Поради високата цена и популярност, на пазара, за съжаление, има множество фалшификации и имитации. Как да избегнем фалшификации:

Купувайте само от проверени продавачи: Търсете специализирани чаени магазини с добра репутация, които държат на клиентите си и могат да предоставят достоверна информация за произхода на чая, годината на реколтата, производителя. Те трябва да гарантират и неговата автентичност и качество.
Пазете се от твърде ниска цена: Подозрително ниската цена почти винаги е сигурен признак за фалшификация. Истинският Дан Цун Я Ши Сян не може да бъде евтин. Помнете, че чудеса не се случват.
Внимателно изучавайте външния вид: Обръщайте внимание на формата, цвета, целостта на листата. Те трябва да отговарят на описанието по-горе. Наличието на голямо количество натрошени листа, прах, странични примеси е признак за ниско качество или фалшификация.
Оценявайте аромата: Сухият чай трябва да притежава много наситен, комплексен аромат с характерни цветни нотки (гардения, жасмин, момина сълза), нюанси на маслени бисквити, кондензирано мляко, тропически плодове. Избягвайте чай със слаб, неизразителен, застоял или страничен мирис. Изкуственото ароматизиране, което понякога се използва от недобросъвестни продавачи, обикновено се издава с прекалено остър, неестествен мирис.
Проверявайте настойката и чаеното дъно: Цветът на настойката трябва да бъде от златисто-жълт до кехлибарено-оранжев, прозрачен. Чаеното дъно трябва да се състои от цели, еластични листа.
Бъдете особено внимателни при покупка на Я Ши Сян от стари храстове (“Лао Цун”) или от село Удун: Поради ограничения обем на производство и високото търсене, чаят от тези категории най-често се фалшифицира.

12. Интересни Факти:

“Патешки изпражнения” – маскировъчен ход: Както гласи легендата, фермерът, който първи открил този сорт, умишлено разпространявал слухове за неприятна миризма, за да отблъсне конкурентите и да запази чая в тайна.
Висока добивност: Я Ши Сян е един от най-добивните сортове Дан Цун, което го прави относително по-достъпен от други редки разновидности.
Чай-хамелеон: Ароматът на Я Ши Сян може да се променя в зависимост от годината на реколтата, мястото на отглеждане и технологията на обработка, но цветните нотки (особено на гардения) остават неизменна характеристика.

13. Сравнение с други Дан Цун:

Ми Лан Сян (蜜兰香 - “Аромат на медена орхидея”): Смята се за “роднина” на Я Ши Сян, тъй като и двата сорта произхождат от един и същ регион и имат сходни характеристики. Ми Лан Сян, като правило, притежава по-изразени медени нотки в аромата, докато при Я Ши Сян доминират цветните (гардения, жасмин).
Джи Лан Сян (芝兰香 - “Аромат на орхидея Джи Лан”): Отличава се с по-изтънчен и изискан цветен аромат, с преобладаване на нотки на орхидея. Я Ши Сян има по-ярък и наситен аромат, с по-широк спектър от нюанси.
Си Джен Сян (杏仁香 - “Аромат на бадем”): Този Дан Цун притежава характерен бадемов аромат, който го отличава от Я Ши Сян.
Джоу Гуй Сян (肉桂香 - “Аромат на канела”): Има ярко изразен аромат на канела, което го прави различен от Я Ши Сян.

14. Алтернативни названия и омоними:

Понякога се срещат твърдения, че “Да У Йе” (大乌叶) е алтернативно име на Я Ши Сян, но това не е съвсем точно.

Да У Йе (大乌叶, Dà Wū Yè): Превежда се като “Големи тъмни листа”. Това е отделен сорт чаен храст, също принадлежащ към Дан Цун, но не е синоним на Я Ши Сян. Той се отличава с по-едри листа и малко по-различен вкусо-ароматен профил. Въпреки това, някои производители могат да използват листа от Да У Йе за производството на чай, наречен “Я Ши Сян”, което внася объркване.

В заключение:

Дан Цун Я Ши Сян е уникален и възхитителен улун, който въпреки неблагозвучното си име покорява сърцата на ценителите на чая по целия свят. Неговият ярък, многопланов цветен аромат с нотки на гардения, жасмин и маслени бисквити, богатият, наситен вкус с нюанси на плодове и мед, както и дългият, сладък послевкус го правят истинска перла сред улуните. Този чай не е просто напитка, а истинско произведение на изкуството, създадено в хармония с природата и усъвършенствано чрез вековни традиции. Да опиташ истински Дан Цун Я Ши Сян означава да откриеш удивителния свят на Фениксовата планина, да усетиш енергията и силата на древните чаени храстове и да се насладиш на истинското съвършенство на чая. Това е чай за специални случаи, за небързо, съзерцателно чаепитие, когато искаш да се потопиш в света на изтънчените вкусове и аромати, да почувстваш хармония и да получиш незабравими впечатления.