home · article

Цзюцюй Хун Мэй

Jiǔqū hóng méi · 九曲红梅

Цзюцюй Хун Мэй е единственият червен чай сред двайсет и осемте знаменити чая на провинция Джъдзян, който е спечелил поетичното прозвище „една алена точка в море от зеленина“ (万绿丛中一点红). Този гунфу-хунча с почти двестагодишна история е роден на пресечната точка между фудзиенската традиция за червен чай и уникалния тероар на западните покрайнини на Ханджоу. Неговите най-тънки, извити като риболовни кукички чаени листа, рубиненият настой и ароматът, напомнящ цъфтежа на червена слива мейхуа, го превърнаха в запазена марка на чайната култура на Сиху наравно с великия Лундзин.

1. Класификация и произход:

Тип: Китайски червен чай (红茶, hóngchá), напълно оксидиран (ферментиран).
Категория: Гунфу-хунча (工夫红茶, gōngfū hóngchá) – традиционен червен чай с майсторска обработка. Влиза в числото на историческите знаменити чайове на Китай (历史名茶). Единственият червен чай в списъка на десетте знаменити чая на Ханджоу „девет зелени, един червен“ (九绿一红).
Произход: Китай, провинция Джъдзян (浙江省, Zhèjiāng shěng), град Ханджоу (杭州市, Hángzhōu shì), район Сиху (西湖区, Xīhú qū), селище Шуанпу (双浦镇, Shuāngpǔ zhèn). Основни производствени села: Хубу (湖埠), Шуанлин (双灵), Джанъю (张余), Фъндзя (冯家), Линшан (灵山), Шъдзин (社井), Жънцяо (仁桥), Шанян (上阳), Сяян (下阳). Традиционно за най-качествен се смята чаят от планината Даусин (大坞山) в село Хубу.
Географски координати: приблизително 30°10′ с. ш., 120°05′ и. д. (район Шуанпу, югозападно предградие на Ханджоу, бряг на река Цянтандзян).

2. История и културно значение:

История: Цзюцюй Хун Мэй е създаден по време на управлението на император Тунджи на династията Цин (清同治年间, 1862–1874), т.е. производствената му история обхваща около сто и петдесет – двеста години. Появата на чая е свързана с Тайпинското въстание (太平天国, 1850–1864): когато военните действия обхванали района на Уишан в провинция Фудзиен, тринайсет семейства селяни-чаепроизводители избягали на север и се заселили в басейна Даусин – днешното селище Шуанпу. Те разчистили планинските склонове, засадили чаени храсти и, опирайки се на опита си за производство на червен чай, започнали да произвеждат нов продукт от местната суровина. Постепенно технологията се адаптирала към тероара и така се родил уникалният червен чай – Цзюцюй Хун Мэй.

Чаят бързо спечелил признание. През 1886 г. получил златен медал на Панамската международна хранителна изложба. През 1915 г. – злато на Световната изложба в Панама (巴拿马万国博览会). През 1926 г. – награда на Световната изложба във Филаделфия. През 1928 г. – специален приз на Китайската изложба на национални стоки в Шанхай, където „чайният светец“ на Новата епоха У Дзюенун (吴觉农, Wú Juénóng) в експертното си заключение написал: „Червеният чай от Ханджоу е превъзходен по цвят, аромат и вкус, жалко само, че цената е твърде висока“. През 1929 г. чаят спечелил специален приз на първото Сихуско изложение (首届西湖博览会) и бил включен в числото на десетте знаменити чая на Китай от онзи период.

След японската окупация на Ханджоу през 1937 г. производството западнало. Чаените градини запустели и към момента на създаването на КНР регионът бил в дълбока криза. През 50-те и 60-те години на ХХ век започнало постепенно възстановяване: селяните организирали кооперативи, внедрили нови сортове и механизация. През 90-те години обаче, на фона на бурния търговски успех на Сиху Лундзин, местните власти провели политика на „преминаване от червен към зелен“ (以红改绿) и Цзюцюй Хун Мэй се оказал на ръба на изчезването. Възраждането започнало през 2000-те: през 2000 г. била регистрирана търговска марка, през 2003 г. бил получен сертификат „зелен продукт на Джъдзян“, а през 2006 и 2009 г. технологията на производство била включена съответно в регистрите на нематериалното културно наследство на Ханджоу и провинция Джъдзян. През 2016 г. Цзюцюй Хун Мэй бил сервиран като официален чай на срещата на върха на Г-20 в Ханджоу, а след това – на третата и четвъртата Световна интернет конференция в Уджън (2016, 2017).
Название: Названието се състои от три смислови компонента. „Цзюцюй“ (九曲) – „девет завоя“ – препраща едновременно към прочутия поток Дзюцюйси (九曲溪) в планините Уишан, откъдето дошли основателите на чая, и към извиващата се местна река с „девет завоя и осемнайсет меандра“ (九曲十八弯) в района на Даусин. „Хун“ (红) – „червен“ – посочва типа на чая. „Мэй“ (梅) – „слива мейхуа“ – е свързано с характерния аромат, напомнящ цъфтежа на червена слива. Чаят е известен още с историческите названия Дзюцюй Хун (九曲红), Дзюцюй Улун (九曲乌龙) и Лундзин Хун (龙井红).
Културно значение: Известният будистки монах и калиграф Хунъи (弘一法师, Hóngyī fǎshī), по-известен като Ли Шутун (李叔同), е възпял този чай с думите: „В чаша от бял яшъм – ахатов цвят, върху алените устни и под езика – аромат на мейхуа“ (白玉杯中玛瑙色，红唇舌底梅花香). Цзюцюй Хун Мэй заедно със Сиху Лундзин образува легендарната двойка „един червен, един зелен“ (一红一绿) на чайната култура на Западното езеро, символизираща пълнота и баланс в ханджоуската чайна традиция.

3. Ботаническо описание и суровини:

Сорт / Култивар: Използва се предимно местна популационна разновидност (群体种, qúntǐ zhǒng) Camellia sinensis var. sinensis – същата популация храсти, която служи за суровина на Сиху Лундзин. Това е дребнолистен и среднолистен храстовиден тип (灌木型中小叶种), изправен, със средна гъстота на разклоняване. Листата са удължено-елиптични, пъпките и младите листа са жълто-зелени, обилно опушени. Масата на сто пъпки с по три листа е около 71 g. Растението се отличава с висока студоустойчивост и енергичен растеж на леторастите.
Бране: Оптималният период на бране е около сезона Гую (谷雨, „Хлебните дъждове“, обикновено 20 април), което е малко по-късно от Лундзин. Интересно е, че за разлика от повечето чайове, при Цзюцюй Хун Мэй прекалено ранното, доцинминско бране не се смята за най-добро – оптималната зрелост на листа настъпва именно към Гую.
Стандарт на бране: Една пъпка и два листа в начален стадий на разтваряне (一芽二叶初展, yī yá èr yè chū zhǎn). Листът не трябва да бъде нито прекалено нежен, нито груб – именно тази степен на зрелост осигурява характерния баланс между аромат и тяло.
Изисквания към суровината: Цял, чист лист без повреди и груби дръжки. Между брането и началото на обработката се допуска минимално забавяне. За най-добрите партиди се подбират леторасти от стари чаени дървета на възраст над сто години.

4. Тероар и особености на отглеждане:

Релеф и ландшафт: Районът на производство се намира в басейна Даусин (大坞盆地), заобиколен от ниски планини. Релефът с „девет завоя и осемнайсет меандра“ създава множество микроклиматични ниши. От изток територията е ограничена от река Цянтандзян (钱塘江), изпаренията от която формират постоянна облачност и мъгли в утринните и вечерните часове.
Надморска височина: от 100 до 500 m. Най-добрите плантации са разположени по склоновете на планината Даусин.
Средногодишна температура: около 16–17°C. Климатът е субтропичен мусонен, с меки зими и топло влажно лято.
Валежи: около 1400–1500 mm годишно, с висока относителна влажност.
Почви: песъчливи кисели почви (沙质土壤, pH 4,5–5,5), плодородни, добре дренирани. Околните планини са покрити с гъсти гори, които защитават чаените градини от ветровете и осигуряват разсеяно осветление.
Екология: През 2008 г. село Шуанлин, влизащо в производствената зона, получи статут на „Дзяннанско екологично чаено село“ (江南生态茶村), което потвърждава изключителното качество на природната среда.

5. Технология на производство:

Цзюцюй Хун Мэй се произвежда по класическата технология за гунфу-хунча, която включва четири основни етапа. Отличителна особеност е постигането на характерната изключително тънка, извита форма на чаените листа, за което се изисква особено майсторство при усукването и внимателен контрол на ферментацията.

Завяхване (萎凋, wěidiāo): Прясно набраният лист се разстила на тънък слой върху бамбукови подноси. В процеса на завяхване листът равномерно губи влага, клетъчните стени омекват, тургорното налягане намалява. Отстранява се острият тревист мирис и листът придобива еластичност, необходима за по-нататъшното усукване без разрушаване. Продължителността зависи от температурата и влажността на въздуха.
Усукване (揉捻, róuniǎn): Завехналият лист се подлага на механично усукване, при което клетъчната структура се разрушава и клетъчният сок излиза на повърхността. Именно на този етап се формира знаменитата „риболовна“ форма на Цзюцюй Хун Мэй: изключително тънки, извити чаени листа, подобни на сребърни кукички, способни да се скачват едно с друго в халки. Усукването също така осигурява равномерно разпределение на ензимите за последващото оксидиране. Между усукванията се извършва „разрохване на буците“ (搓散, cuōsàn) – разделяне на слепналите се листа.
Ферментация/Оксидиране (发酵, fājiào): Ключовият етап, определящ цвета, вкуса и аромата на червения чай. Усуканият лист се поставя при подходящи температурни условия (обикновено 25–30°C) и влажност. Под действието на полифенолоксидазата катехините се окисляват, превръщайки се в теафлавини и теарубигини. Листът постепенно променя цвета си от зелен до златисто-жълт и червено-кафяв, появява се изразен цветочно-плодов аромат. Традиционно се използвали методи на естествена ферментация; съвременните стопанства прилагат автоматизирани камери с контрол на температурата и влажността.
Сушене (干燥, gānzào): Провежда се на два етапа. Първият – „начален огън“ (毛火, máo huǒ): бързо сушене при повишена температура за инактивиране на ензимите и спиране на оксидирането. Вторият – „достатъчен огън“ (足火, zú huǒ): бавно сушене при понижена температура за окончателно отстраняване на влагата и разкриване на аромата. Именно на етапа на „достатъчния огън“ се формира характерната нотка, напомняща лек аромат на борова смола и медена сладост.
Сортиране (分级, fēnjí): Готовият чай се пресява и разделя на фракции. Подбират се равномерни, хомогенни партиди с висока дял на златисти типси.

6. Органолептични характеристики:

Външен вид на сухия лист: Визитна картичка на Цзюцюй Хун Мэй е неговата уникална форма. Чаените листенца са изключително тънки, като косъм, плътно усукани в изящни извивки, наподобяващи риболовни кукички или сребърни копчета; при захващане с ръка те се скачват помежду си, образувайки пръстеновидни „гроздове“. Цветът е тъмен, маслено-черен с естествен блясък (乌润), обилно покрит със златисти власинки (金毫).
Аромат на сухия лист: Богат, многопластов: изразени ноти на мед и карамел, зад които прозира цветочен оттенък, напомнящ аромата на цъфтежа на червена слива (мейхуа). При по-високите степени се усеща тънка нотка на орхидея (兰花香) и лек, едва доловим опушен оттенък на борова смола.
Аромат на настоя: Висок и устойчив, съчетаващ медена сладост, цветочност на червена слива и нюанси на зрели плодове. Ароматът се разкрива на няколко вълни: първите проливи – ярка цветочна нотка; средните – топла медово-карамелена; финалните – мека дървесно-сладка.
Вкус: Плътен и наситен, с изразена естествена сладост и „кадифена“ текстура. Във вкуса се усещат ноти на зрял мед, червени плодове и карамел. Тръпчивостта е мека и приятна, бързо преминаваща в продължителен сладък послевкус (回甘, huígān). Най-добрите партиди показват характерен „вкус на гуйюен“ (桂圆汤味) – заоблена сладост, напомняща лонган.
Цвят на настоя: Яркочервен, искрящ, прозрачен и чист, с характерен златист ръб по края на чашата (金圈, jīnquān) – признак за високо съдържание на теафлавини и показател за качество.
Чайно дъно (запарен лист): Червено-ярко, равномерно оцветено, листата нежни, цели, разтварящи се във формата на малки „цветчета“ (红艳成朵). При най-добрите степени – меки, еластични, със забележим блясък.

7. Химичен състав:

Полифеноли: Съдържанието на чаени полифеноли в суровината е около 25,6% (спрямо сухото вещество). В процеса на пълна ферментация значителна част от катехините се превръща в теафлавини (茶黄素, cháhuángsù) и теарубигини (茶红素, cháhóngsù), които формират червения цвят на настоя, „кадифеността“ на вкуса и златистия ръб. Съотношението между теафлавини и теарубигини е ключов показател за качество: колкото по-висок е делът на теафлавините, толкова по-ярък и „жив“ е настоят. Общото съдържание на продуктите от окислението на полифенолите е 5–15% от сухата маса.
Аминокиселини: Общото съдържание е около 3,5%, което е относително високо за червен чай. L-теанинът (L-茶氨酸) осигурява естествената сладост, мекотата на вкуса и „свежестта“ (鲜爽感). Високото съдържание на аминокиселини е свързано с качествената суровина от популационната разновидност на храстите Лундзин.
Алкалоиди: Кофеин (咖啡碱) – 2–4% от сухата маса, осигуряващ тонизиращ ефект. Теобромин и теофилин присъстват в по-малки количества, допълвайки мекото стимулиращо действие.
Катехини: Общото съдържание на катехини в изходната суровина е около 11,3%. След ферментация значителна част се трансформира, но остатъчните катехини запазват антиоксидантния потенциал.
Летливи ароматни съединения: Ключови компоненти на аромата са линалоол (芳樟醇, fāngzhāngchún), гераниол (香叶醇, xiāngyèchún), бензалдехид, фенилацеталдехид и метилсалицилат. Именно тяхното съчетание създава характерния „мейхуа-мед“ ароматичен профил.
Витамини: Витамини C (частично се разрушава при ферментацията), B₁, B₂, P (рутин), PP (никотинова киселина).
Минерали: Калий, магнезий, калций, манган, цинк, флуор, селен.

8. Полезни свойства:

Тонизиращ и когнитивен ефект: Съчетанието на кофеин и L-теанин осигурява мека, устойчива бодрост без резки пикове на възбуда, подобрява концентрацията на вниманието и скоростта на реакция.
Антиоксидантна защита: Теафлавините, теарубигините и остатъчните катехини неутрализират свободните радикали, намалявайки окислителния стрес на клетките.
Подпомагане на храносмилането: Чаените полифеноли и органичните киселини меко стимулират секрецията на стомашен сок и моториката на стомашно-чревния тракт, улесняват разграждането на мазни храни. Топлият червен чай е комфортен за стомаха.
Подпомагане на сърдечно-съдовата система: Според данни от изследвания, редовната умерена консумация на червен чай може да допринесе за понижаване на нивото на LDL холестерола и подобряване на еластичността на кръвоносните съдове.
Антибактериално действие: Полифенолите потискат растежа на редица патогенни бактерии, което допринася за поддържане на имунитета и здравето на устната кухина.
Затоплящ ефект: Червеният чай традиционно се смята за „топъл“ по природа (性温) в китайската диетология и се препоръчва на хора със „студена“ конституция, през есенно-зимния период и за възстановяване на силите.
Емоционално благополучие: L-теанинът притежава леко анксиолитично действие, а топлият сладникав аромат на мейхуа оказва релаксиращо сензорно въздействие.

9. Приготвяне:

Температура на водата: 90–95°C. За особено нежни пролетни партиди с висок дял типси може да се намали до 85–90°C.
Количество чай: 4–5 g на 100–120 ml (метод гунфу); 2–3 g на 200–250 ml (настояване в чаша или европейски метод).
Съдове: Бяла порцеланова гайван (盖碗) с обем 100–120 ml е идеална за разкриване на аромата и наблюдение на цвета на настоя. Порцеланов чайник също е подходящ. Прозрачна стъклена чаша позволява да се любувате на „танца“ на изключително тънките чаени листенца. За зрели плътни партиди е допустимо използването на исински чайник от пурпурна глина.
Процес:
1. Загрейте гайвана или чайника с вряла вода, излейте водата.
2. Сипете чая, леко разклатете съда, за да може топлината да разкрие аромата на сухия лист – вдишайте и оценете.
3. Плакнене (润茶): по желание – бърз пролив за 1–2 секунди за „събуждане“ на листа.
4. Първи пролив: залейте с вода, настоявайте 5–8 секунди, излейте в чахай (公道杯).
5. Следващи проливи: увеличавайте времето с по 3–5 секунди за всеки следващ пролив.
6. Брой проливи: 6–8 пълноценни запарки за качествен чай; най-добрите партиди издържат до 10.
7. При европейския метод: 2–3 g на чаша 200 ml, настояване 3–4 минути.

10. Съхранение:

Цзюцюй Хун Мэй е напълно ферментирал чай, което му осигурява добра стабилност при съхранение, но изисква спазване на основни правила. Чаят трябва да се съхранява в херметична тара (алуминиево пакетче в ламаринена или калаена кутия), защитен от светлина, влага и странични миризми. Оптимална температура – 10–25°C; съхранение в хладилник не е необходимо и не се препоръчва. Срокът на съхранение при правилни условия е 18–24 месеца; през този период чаят запазва свежест и яркост на аромата. Някои плътни партиди с висока степен на изпичане се подобряват при „отлежаване“ до 2–3 години: ароматът става по-дълбок, вкусът – по-заоблен. След отваряне на опаковката се препоръчва чаят да се използва в рамките на 2–3 месеца.

11. Цена и фалшификати:

Ценовият диапазон на Цзюцюй Хун Мэй е доста широк. Приблизителна стойност на вътрешния китайски пазар: специална степен (特级) – от 700 юана за 500 g, първа степен (一级) – около 400 юана, втора степен (二级) – около 250 юана. Върху цената влияят: тероар (чай от планината Даусин се оценява по-високо), сезон и стандарт на бране (дял на типси), ръчна или механична обработка, възраст на чаените храсти (старите дървета са премиум сегмент), награден статус и бранд.

Как да избегнем фалшификати:
1. Купувайте от проверени доставчици с потвърден произход от района Шуанпу, Сиху.
2. Оценете формата: истинският Цзюцюй Хун Мэй има уникална изключително тънка „куковидна“ форма, чаените листенца при захващане се скачват помежду си – това трудно може да бъде имитирано.
3. Ароматът трябва да бъде чист, благороден, с ноти на мейхуа и мед, без химическа острота или плесен.
4. Настоят – яркочервен, прозрачен, с изразен златист ръб; мътен или матов настой показва ниско качество.
5. Подозрително ниската цена за „наградна“ или „специална“ степен е сигурен признак за подмяна.

12. Интересни факти:

Цзюцюй Хун Мэй е един от малкото червени чайове, за чиято суровина служат същите храсти, които дават знаменития зелен Сиху Лундзин. Така „един червен, един зелен“ (一红一绿) е буквално два чая от една плантация, но с диаметрално противоположна технология на обработка.
В местната фолклорна традиция на района Линшан има красива легенда: момче на име Алун (阿龙, „Малкият дракон“) случайно глътнало вълшебен бисер и се превърнало в черен дракон (乌龙). Неспособно да се раздели с родителите си, то се обръщало на всеки завой, докато плувало надолу по потока – така се образувала извиващата се река с „девет завоя“. По-късно червеният чай, произведен по бреговете ѝ, получил името „Дзюцюй Улун“, а след това – „Цзюцюй Хун Мэй“ – заради аромата, подобен на цъфтяща слива.
На срещата на върха на Г-20 в Ханджоу (2016) и на третата и четвъртата Световна интернет конференция в Уджън този чай беше избран за официална протоколна напитка, представяйки ханджоуския червен чай пред световните лидери.
Технологията за изготвяне на Цзюцюй Хун Мэй е включена в регистъра на нематериалното културно наследство на провинция Джъдзян (2009), което подчертава нейната ценност като жива занаятчийска традиция.
Известният будистки майстор и просветител Хунъи (Ли Шутун, 1880–1942), един от най-ярките културни дейци на ранния републикански Китай, остави посветено на този чай поетично двустишие, превърнало се в негова „запазена марка“.

13. Сравнение с други червени чайове:

Чжъншан Сяочжун (正山小种, Zhèngshān Xiǎozhǒng): Червен чай от Уишан, Фудзиен – прародината на традицията, дала живот на Цзюцюй Хун Мэй. Сяочжун, особено опушеният вариант, се отличава с изразен опушен аромат на борова (松烟香) и по-плътно, маслено тяло. Цзюцюй Хун Мэй е значително по-изящен и „парфюмен“ чай: ароматът му е по-фин, тялото по-леко, а формата на листа е уникална.
Ци Хун (祁红, Qí Hóng) – Цимън Хунча: Знаменит червен чай от Анхой. Ци Хун се слави с „цимънския аромат“ (祁门香) – орхидейно-плодов, с нотки на роза. В сравнение с Цзюцюй Хун Мэй, формата на листа му е по-стандартна (тънки, равни ивици), вкусът – по-мек и по-малко „медов“. Цзюцюй Хун Мэй го превъзхожда по визуалната екстравагантност на формата, а по ароматичен профил клони към „мейхуа-мед“ срещу „роза-орхидея“ на Ци Хун.
Дянхун (滇红, Diānhóng): юннански червен чай от едролистна разновидност Camellia sinensis var. assamica. Дянхун е мощен, пълнотелесен, с нотки на какао и сушени плодове, златисти типси. Цзюцюй Хун Мэй е негова пълна противоположност по характер: деликатен, изискан, с изящна „сребърна“ форма и по-лека текстура, произведен от дребнолистна разновидност.
Дзюцън Шан Хунча (九层山红茶): Съвременен тайвански червен чай, произвеждан високо в планините. Отличава се с по-изразена плодова сладост и „планинска“ свежест, характерна за тайванските тероари. Цзюцюй Хун Мэй е по-„класически“ по характер, с акцент върху аромата на мейхуа и майсторското усукване.

В заключение:

Цзюцюй Хун Мэй е чай-парадокс: роден от бежанци от разорения от войната Уишан, той намира собствено лице по бреговете на Цянтандзян, преживява епоха на забвение и се завръща на световната сцена като протоколна напитка на най-големите международни срещи на върха. Неговите изключително тънки, усукани в сребърни спирали чаени листенца, рубиненият настой със златист ръб и многопластовият аромат – от първата цветочна вълна на мейхуа до топлия меден финал – създават чаено преживяване, което е едновременно изискано и дълбоко. Този чай е идеален за тези, които ценят в червения чай не мощ и бруталност, а елегантност, сложност и история. Заедно със своя вечен партньор – зеления Сиху Лундзин – Цзюцюй Хун Мэй образува хармонична двойка, въплъщаваща пълнотата на чайната култура на древната столица на Южна Сун.