Shuǐ Jīn Guī

• Тип: Силно ферментирал улонг (тъмен улонг), обикновено със средна или висока степен на изпичане.
• Категория: Знаменити китайски чаеве, включен в „Четирите Велики Храста“ (四大名枞, Sì Dà Míng Cōng) на планината Уи.
• Произход: Китай, провинция Фуджиен (福建, Fújiàn), планина Уишан (武夷山, Wǔyí Shān), градски окръг Уишан. Традиционно най-добрият чай се счита този, отгледан в защитената зона „Джън Ян“ (正岩, Zhèng Yán) – „Истински скали“.
• Географски координати: 27°43′ северна ширина, 117°41′ източна дължина.

2. История и Културно Значение:

• История: Историята на Shuǐ Jīn Guī обхваща няколко века, но точният момент на появата му е неизвестен. Смята се, че е бил познат още по време на династията Цин (1644–1912 г.).
• Легенда: С името на чая е свързана легенда. Веднъж по време на силен порой воден поток отмил чаен храст от върха на скала в пукнатина в подножието. Монасите от местния манастир открили този храст и, опитвайки приготвения от листата му чай, били поразени от вкуса и аромата. Те нарекли чая „Shuǐ Jīn Guī“ – „Златна водна костенурка“, тъй като храстът бил отнесен от вода („Shuǐ“), намерен в пукнатина, наподобяваща черупка на костенурка („Guī“), и притежавал ценни, „златни“ качества.
• Име:
  • „Shuǐ“ (水) – вода. Според една от версиите е свързано с легендата за произхода на чая.
  • „Jīn“ (金) – злато, златен. Указва ценността на чая, както и златистия цвят на настоя.
  • „Guī“ (龟) – костенурка. Също препраща към легендата, а вероятно и към формата на листата или мястото на отглеждане (пукнатина, наподобяваща черупка).
• Културно значение: Shuǐ Jīn Guī е един от най-почитаните и уважавани уишански улонги. Цени се заради уникалния си „утесен“ характер („янь юн“), богат вкус, наситен аромат и се счита за чай с най-високо качество.

3. Ботаническо Описание и Суровина:

• Сорт: За производството на Shuǐ Jīn Guī се използва едноименният сорт чаен храст – Shuǐ Jīn Guī (水金龟, shuǐ jīn guī). Този сорт се отличава с:
  • Среден размер на листата: Листата са със средна големина, овална форма.
  • Тъмнозелен цвят на листата: Имат наситен тъмнозелен цвят.
  • Плътна текстура на листа: Листната петура е плътна, кожеста.
  • Ясно изразени жилки: Жилките по листата са добре забележими.
• Бране: Извършва се през пролетта, обикновено в края на април – началото на май.
• Стандарт на бране: Берат се пъпка и два-три горни листа.
• Изисквания към суровината: Високи, използват се само здрави, неповредени листа.

4. Тероар и Особености на Отглеждане:

• Планина Уишан: Уникален планински масив, изграден от червен пясъчник. Планините са прорязани от дефилета, покрити с гори, с множество реки, водопади и мъгли. Именно тези условия формират прочутия „утесен“ характер на уишанските улонги.
• Височина на отглеждане: Чайните градини са разположени на височина 500–1000 метра над морското равнище, а понякога и по-високо.
• Почви: Визитната картичка на Уишан са неговите уникални почви („Джън Ян“ – почви на „Истинските скали“). Червени почви, богати на минерали, с вкрапления от пясъчник и чакъл. Те се дренират добре и придават на чая характерен „минерален“ вкус, наречен „янь юн“ (岩韵, yányùn) – „мелодия на скалите“ или „утесна мелодия“.
• Климат: Субтропичен мусонен, с топла зима и горещо лято. Висока влажност, обилни валежи, чести мъгли, които предпазват чайните храсти от силното слънце и способстват за натрупването на ароматни вещества в листата.
• „Джън Ян“ (正岩, Zhèng Yán): „Истинските скали“ – сърцето на резервата, където според общоприетото мнение се произвежда най-добрият, „каноничен“ Shuǐ Jīn Guī. Това са тесни дефилета с отвесни скали, където чайните храсти растат в пукнатини, върху малки участъци земя.
• „Бан Ян“ (半岩, Bàn Yán): „Полускали“ – територията около „Джън Ян“, където условията за отглеждане са малко по-малко екстремни.
• „Джоу Ча“ (洲茶, Zhōu Chá): „Островен чай“ – чай, отглеждан в равнинни участъци извън резервата.

5. Технология на Производство:

Производството на Shuǐ Jīn Guī е сложен процес, изискващ голямо майсторство. Той включва както традиционните етапи за приготвяне на улонг чай, така и особености, присъщи на уишанските улонги, по-специално продължителното изпичане върху дървени въглища.

• Бране (采摘 – cǎi zhāi): Описано по-горе.
• Повяхване (萎凋 – wěidiāo): Набраните листа се разстилат на открито (слънчево или сенчесто повяхване) или в помещение за няколко часа. Процесът на повяхване може да бъде доста продължителен.
• Разтръскване (摇青 – yáo qīng): Листата внимателно се разтръскват и разбъркват върху бамбукови подноси, за да започне процесът на окисляване. Този етап се извършва няколко пъти с прекъсвания за „почивка“ на листата.
• Ферментация (发酵 – fājiào): Процесът на окисляване, който протича по време на разтръскването и „почивката“ на листата. Shuǐ Jīn Guī спада към силно ферментиралите улонги, но степента на ферментация може да варира в зависимост от производителя.
• „Убиване на зеленината“ (杀青 – shā qīng): Изпичане при висока температура за спиране на ферментацията.
• Усукване (揉捻 – róuniǎn): На листата се придава форма на надлъжно усукани ивици.
• Сушене (烘干 – hōnggān): Предварително сушене за отстраняване на влагата.
• Изпичане върху дървени въглища (焙火 – bèihuǒ): Един от ключовите етапи в производството на уишанските улонги, включително и на Shuǐ Jīn Guī. Чаят бавно се изпича над тлеещи въглища в специални кошници. Този процес може да продължи няколко часа или дори дни, като температурата и времето на изпичане се контролират внимателно от майстора. Изпичането върху дървени въглища придава на Shuǐ Jīn Guī характерен „опушен“ аромат и „огнен“ вкус, а също така способства за по-нататъшното му съзряване при съхранение. Степента на изпичане може да бъде различна – от средна до висока.
• Сортиране (分级 – fēnjí): Готовият чай се сортира по размер и качество.
• Отлежаване: След изпичането чаят „отлежава“ известно време, за да се балансират вкусът и ароматът.
• Повторно изпичане: Понякога се извършва повторно, по-леко изпичане.

6. Органолептични Характеристики:

• Външен вид на сухия лист: Едри, надлъжно усукани листа, тъмнокафяви, почти черни, с червеникав или златист отблясък. Листата са плътни, здрави, мазни на вид.
• Аромат на сухия лист: Наситен, многопластов, с нотки на „огън“ (изпичане), дървесни, пикантни, плодови (сушени плодове) и цветни нюанси. Възможно е наличие на нотки на шоколад, карамел, ядки. Характерен е „утесният“ аромат („янь юн“).
• Аромат на настоя: Дълбок, обгръщащ, с доминиращи нотки на изпичане, сушени плодове, подправки, с нюанси на шоколад, ядки, понякога с лека киселинка.
• Вкус: Много богат, наситен, плътен, маслен, с лека тръпчивост и благородна горчивина, която бързо преминава в дълъг, сладък послевкус. В букета присъстват нотки на „огън“ (изпичане), дървесни, пикантни, шоколадови, карамелови, плодови (сини сливи, кайсии, стафиди), ядкови, цветни и минерални („утесни“) нюанси.
• Цвят на настоя: От тъмнокехлибарен до червеникаво-кафяв, конячен, прозрачен, чист, с маслен блясък.
• Чайно дъно (запарен лист): Цели, плътни, еластични листа с тъмнокафяв цвят с червеникав оттенък, които се разгъват в процеса на запарване.

7. Химичен Състав:

Shuǐ Jīn Guī, както и другите уишански улонги, е богат на:

• Полифеноли: Високо съдържание на полифеноли, включително катехини, теафлавини и теарубигини.
• Аминокиселини: Съдържа различни аминокиселини, включително L-теанин.
• Алкалоиди: Кофеин, теобромин, теофилин.
• Етерични масла: Обуславят богатия и многопластов аромат.
• Витамини: C, група B, E, K.
• Минерали: Калий, флуор, магнезий, манган, желязо, селен.

8. Полезни Свойства:

• Тонизиращ ефект: Shuǐ Jīn Guī има изразен тонизиращ ефект, ободрява, прояснява ума, повишава работоспособността и концентрацията на вниманието.
• Затоплящо действие: Този чай отлично затопля в студеното време.
• Подобряване на храносмилането: Стимулира храносмилането, способства за усвояването на храната, особено на мазната.
• Антиоксидантно действие: Предпазва клетките от увреждане от свободните радикали, забавя процесите на стареене.
• Сърдечно-съдова система: Може да способства за понижаване на нивото на „лошия“ холестерол, укрепване на стените на кръвоносните съдове, нормализиране на налягането.
• Извеждане на токсини: Спомага за пречистването на организма от шлаки и токсини.
• Подобряване на настроението: Shuǐ Jīn Guī дарява усещане за хармония, спокойствие и радост.

9. Приготвяне (Запарване):

• Температура на водата: 90–95°C (не се препоръчва използването на вряла вода).

• Количество чай: 5–7 грама на 150–200 мл вода.

• Посуда: Идеално подхожда гайван (традиционна китайска чашка с капак) или глинен чайник от исинска глина. Исинската глина е пореста и диша добре, което позволява на чая да се разкрие напълно. Чайникът от исинска глина „натрупва“ аромата на чая, затова се препоръчва да се използва само за уишански улонги.

• Процес:

  1. Загряване на посудата: Изплакнете гайвана или чайника с вряла вода, за да го загреете и подготвите за запарване.
  2. Промиване на чая (бързо проливане): Поставете чая в гайвана, залейте с малко количество гореща вода и веднага излейте водата. Този етап позволява да се отмие прахта от листата, както и да се „събуди“ чаят, подготвяйки го за разкриване.
  3. Първо запарване: Залейте чая с гореща вода (90–95°C) и оставете да се запарва за 1–3 минути. Времето за първото запарване може да бъде кратко, около 30–60 секунди, особено ако чаят е с високо качество.
  4. Разлейте настоя в чашки: Излейте напълно настоя от гайвана или чайника в чахай (сливник), а след това разлейте в чашките. Това е необходимо, за да могат всички чашки да получат настой с еднаква сила.
  5. Повторни запарвания: Shuǐ Jīn Guī може да се запарва многократно (5–7 пъти, понякога и повече), като постепенно увеличавате времето за запарване с 30–60 секунди при всяко следващо проливане. С всяко проливане вкусът и ароматът на чая ще се променят, разкривайки нови страни.

Важни нюанси:

• Не прекалявайте с времето: Твърде дългото запарване може да направи вкуса на чая тръпчив и горчив.
• Слушайте чая: Ориентирайте се според усещанията си и коригирайте времето за запарване в зависимост от желаната сила на настоя.
• Наблюдавайте чая: Обръщайте внимание на цвета на настоя, аромата, разгъването на чайния лист. Това ще ви помогне да разберете по-добре характера на чая и да подберете оптималния начин на запарване.

10. Съхранение:

Shuǐ Jīn Guī, особено силно изпечените екземпляри, е по-малко взискателен към условията на съхранение, отколкото зелените или слабо ферментиралите улонги. Независимо от това, за да се запазят богатият му вкус и аромат, се препоръчва:

• Място: Да се съхранява на сухо, тъмно и прохладно място, без резки температурни колебания.
• Опаковка: Да се използва херметична опаковка, като най-подходящи са:
  • Керамични или порцеланови буркани: Те добре запазват аромата на чая и не влияят на вкуса му.
  • Глинени буркани: Също са подходящи, но се уверете, че нямат странични миризми.
  • Метални (тенекиени) кутии: Допустимо е, но се уверете, че са предназначени за хранителни продукти.
  • Плътни хартиени торбички: Подходящи са за краткотрайно съхранение.
• Врагове на чая: Избягвайте попадането върху чая на:
  • Преки слънчеви лъчи: Те разрушават полезните вещества и влошават аромата.
  • Влага: Чаят може да се овлажни и да плесеняса.
  • Странични миризми: Чаят лесно попива миризми, затова го съхранявайте отделно от подправки, кафе, риба и други силно миришещи продукти.

11. Цена и Фалшификати:

Shuǐ Jīn Guī е скъп чай, особено ако произхожда от защитената зона „Джън Ян“. Цената му може да варира в много широки граници – от няколко десетки долара за 100 грама до няколкостотин долара за същото тегло, а понякога и много повече, в зависимост от:

• Произход: Чаят от защитената зона „Джън Ян“ („Истински скали“) се цени много по-високо от „Бан Ян“ („Полускали“) или „Джоу Ча“ („Островен чай“). Най-престижен и скъп е чаят от конкретни, особено известни дефилета и места в „Джън Ян“.
• Качество на суровината: Дали се използват подбрани пъпки и млади листа, или по-зряла суровина.
• Майсторство на производителя: Опитът и репутацията на чаения майстор, който е произвел чая, оказват съществено влияние върху цената.
• Степен и качество на изпичането: Сложното, многостепенно изпичане върху дървени въглища, извършено от опитен майстор, значително повишава стойността на чая.
• Възраст на чая: Някои ценители предпочитат отлежал Shuǐ Jīn Guī, който с времето придобива нови вкусови нюанси.
• Рядкост: Някои редки разновидности или купажи могат да бъдат много скъпи.
• Търсене: Високото търсене на Shuǐ Jīn Guī също влияе на цената му.

Поради високата цена и популярност на Shuǐ Jīn Guī, на пазара, за съжаление, има множество фалшификати и имитации. Как да избегнете фалшификати:

• Купувайте само от проверени продавачи: Търсете специализирани магазини за чай с добра репутация, които ценят клиентите си и могат да предоставят достоверна информация за произхода на чая, годината на бране, производителя. Те също така гарантират неговата автентичност и качество.
• Пазете се от твърде ниска цена: Подозрително ниската цена почти винаги е сигурен признак за фалшификат. Истинският Shuǐ Jīn Guī не може да бъде евтин. Помнете, че чудеса не стават.
• Внимателно изучавайте външния вид: Обръщайте внимание на формата, цвета, целостта на листата. Те трябва да отговарят на описанието по-горе. Наличието на голямо количество начупени листа, прах, странични примеси е признак за ниско качество или фалшификат.
• Оценявайте аромата: Сухият чай трябва да има наситен, комплексен аромат с характерни нотки на изпичане, сушени плодове, подправки. Избягвайте чай със слаб, неизразителен или страничен мирис. Изкуственото ароматизиране, което понякога се използва от недобросъвестни продавачи, обикновено се издава с прекалено остър, неестествен аромат.
• Проверявайте настоя и чайното дъно: Цветът на настоя трябва да бъде от тъмнокехлибарен до червеникаво-кафяв, прозрачен, с маслен блясък. Чайното дъно трябва да се състои от цели, еластични листа с тъмнокафяв цвят.
• Бъдете особено внимателни при покупка на Shuǐ Jīn Guī от „Джън Ян“: Поради ограничения обем на производство и високото търсене, чаят от тази зона най-често се фалшифицира.

12. Интересни Факти:

• „Златна водна костенурка“: Името на чая не само е обвито в легенда, но вероятно е свързано и с мястото на първоначалното му откриване – пукнатина в скалата, наподобяваща черупка на костенурка, където според преданието водният поток отнесъл чайния храст.
• Чай за ценители: Shuǐ Jīn Guī е чай, който изисква известен опит и подготовка, за да се оцени напълно сложният му вкус и аромат.
• Дълго съхранение: Някои любители на чая предпочитат да отлежават Shuǐ Jīn Guī в продължение на няколко години, за да стане вкусът още по-мек и дълбок.

13. Сравнение с Други Утесни Улонги:

• Да Хун Пао (大红袍, Dà Hóng Páo – Голям червен халат): Вероятно най-известният уишански улонг. За разлика от Shuǐ Jīn Guī, който се цени заради „утесния“ си характер и минерални нотки, при Да Хун Пао на преден план излизат по-разнообразни вкусови нюанси: карамел, плодове, цветя, в зависимост от купажа и производителя.
• Жоу Гуй (肉桂, Ròu Guì – Канела): Още един знаменит уишански улонг. Жоу Гуй е известен с яркия си, пикантен аромат с доминираща нотка на канела. Shuǐ Jīn Guī притежава по-фин, комплексен аромат, където пикантните нотки не са толкова ясно изразени.
• Тие Луо Хан (铁罗汉, Tiě Luóhàn – Железен архат): Също се произвежда в планините Уишан. Тие Луо Хан по правило има по-мощен, тръпчив вкус с ярко изразени минерални нотки, докато Shuǐ Jīn Guī е по-изтънчен и сладникав.
• Бай Джи Гуан (白鸡冠, Bái Jīguān – Бял петльов гребен): Рядък уишански улонг, който се отличава от Shuǐ Jīn Guī с по-светлия си лист и цветочно-плодовия си аромат.

В заключение:

Shuǐ Jīn Guī е изискан и рядък утесен улонг, един от „Четирите Велики Храста“ на планините Уишан. Неговият богат, наситен вкус с нотки на изпичане, сушени плодове, подправки и минерали, както и дълбокият, обгръщащ аромат с „утесни“ нюанси, са способни да покорят сърцето дори на най-изтънчения ценител на чая. Този чай е истинско произведение на чаеното изкуство, резултат от хармоничното съчетание на уникален тероар, многовековни традиции и височайше майсторство. Да опитате истински Shuǐ Jīn Guī означава да се докоснете до легенда, да откриете за себе си еталон за качество в света на утесните улонги и да получите незабравими впечатления от запознанството с този удивителен чай. Това е чай за специални поводи, за небързо, вглъбено чаепитие, когато ви се иска да се потопите в света на съзерцанието и да се насладите на всяка глътка, на всеки нюанс на вкуса и аромата.