Чжанпин Шуй Сянь

Чжанпин Шуй Сянь е единственият в света пресован улун, визитна картичка на градския окръг Чжанпин в провинция Фудзиен. Този чай съчетава техниките на севернофудзиенските (闽北, Mǐnběi) и южнофудзиенските (闽南, Mǐnnán) улуни и се произвежда в характерна форма на квадратни блокчета, увити в хартия. През 2022 г. технологията за неговото производство влезе в Списъка на нематериалното културно наследство на ЮНЕСКО като част от „Традиционните китайски техники за обработка на чай и свързаните с тях обичаи“.

1. Класификация и Произход:

• Тип: Улун (полуферментиран чай, степен на окисление ~30–50%). Единствен представител на категорията пресовани улуни (紧压乌龙茶, jǐnyā wūlóng chá). Често се подлага на въгленово изпичане (炭焙, tàn bèi).
• Категория: Известни чайове на провинция Фудзиен (福建名茶). Продукт със защитено географско указание (国家地理标志产品, guójiā dìlǐ biāozhì chǎnpǐn). Алтернативни наименования: „воден чай-питка“ (水仙茶饼, Shuǐxiān chábǐng), „хартиен чай“ (纸包茶, zhǐ bāo chá), „квадратен чай“ (四方茶, sìfāng chá).
• Произход: Китай (中国), провинция Фудзиен (福建省, Fújiàn shěng), градски окръг Лунйен (龙岩市, Lóngyán shì), градски окръг Чжанпин (漳平市, Zhāngpíng shì). Производствената зона обхваща 9 общини и селища: Нанян (南洋镇, Nányáng zhèn) – ядро на производството (около 80% от общия обем), Шуанян (双洋镇, Shuāngyáng zhèn) – историческа родина на чайното блокче, както и Чишуй (赤水镇), Синцяо (新桥镇), Усъ (吾祠乡), Линди (灵地乡), Синан (溪南镇), Сянху (象湖镇) и Юнфу (永福镇).
• Географски координати: 117°10′–117°45′ и. д., 24°54′–25°47′ с. ш. Ядрото на производство е мъгливата зона покрай поточето Дзиупънси (九鹏溪, Jiǔpéng xī) на височини 600–800 м.

2. История и Културно Значение:

• История: Чаеното дело в Чжанпин води началото си от епохата Юен (元, 1271–1368): именно тогава тук започват да се отглеждат чаени дървета. Към периода Мин (明, 1368–1644) и Цин (清, 1644–1912) чаената промишленост вече достига значителни размери, за което свидетелства откритата при разкопки минска исинска чайна кана – пряко доказателство за развита чаена култура. През 1914 г. чаеводът Дън Гуандзин (邓观金, Dèng Guānjīn) от селището Шуанян създава уникалната в световен мащаб технология на пресования воден чай – чайното блокче (水仙茶饼, Shuǐxiān chábǐng), като обединява прийомите за обработка на севернофудзиенските и южнофудзиенските улуни. Също така се смята, че още по време на управлението на Гуансю (光绪, 1875–1908) чаят „Тайчан“ (泰昌茶庄, Tàichāng cházhuāng) от Чжанпин получава златен медал на Панамската изложба. От 80-те години на ХХ век започва нов етап: правителството инициира програма за брандиране на Чжанпин Шуй Сянь. През 1995 г. чаят печели златен медал на Втората китайска селскостопанска изложба, а през 2000 г. е приет в колекцията на Китайския национален музей на чая (中国茶叶博物馆) и е вписан в „Регистъра на известните чайове на Китай“ (《中国名茶志》). През 2005 г. Чжанпин Шуй Сянь получава титлата „Международен петзвезден чаен крал“ на Китайско-японо-корейския форум за чаена култура. През 2008 г. е регистрирана колективна търговска марка с географско указание, а през 2009 г. Министерството на селското стопанство на КНР официално присъжда на чая статут на защитен продукт с географско указание. През 2021 г. традиционната технология на производство е включена в Петия регистър на нематериалното културно наследство на КНР, а на 29 ноември 2022 г. – в Списъка на нематериалното културно наследство на ЮНЕСКО.

• Наименование:

  • „Чжанпин“ (漳平) – името на произвеждащия градски окръг. Топонимът може да се интерпретира поетично като „равнина край водите на Джан“: 漳 препраща към местната река, 平 означава „равнина, равен“ – „при сливането на води и хиляди планини това място е единственото равно“ (漳水之上，千山之中，此地独平).
  • „Шуй Сянь“ (水仙) – буквално „воден безсмъртен“ или „воден нарцис“. Това е името на сорта чаен храст. Смята се, че то произхожда от диалектното изкривяване на думата „Чжу“ (祝) в „Шуй“ (水): храстите са открити край пещерата Чжутаодун (祝桃洞) в Дзиенян, и „Чжу Тао Сян“ постепенно се превръща в „Шуй Сян“.
  • Пресованата форма понякога се обозначава допълнително с думата „бин“ (饼, bǐng – „питка, диск“), въпреки че по форма това е именно квадратно блокче.

• Културно значение: Чжанпин Шуй Сянь е единственият в света традиционно пресован улун и един от символите на окръг Чжанпин. Чаят се ползва с покровителството на известни личности: според местни източници, премиерът Джоу Енлай е бил ценител на водния чай и през 1956 г. го препоръчва на японски гости. Известният майстор на комичния диалог сянцзъшу (相声) Цзян Кун (姜昆) оставя за Чжанпин Шуй Сянь калиграфски надпис „Чаен аромат на хиляда ли“ (茶香万里). Чaят традиционно се търси в Западен Фудзиен, Гуандун, Сямен и страните от Югоизточна Азия. Ежегодният фестивал на откриването на беритбата (开采节) в Нанян се съпровожда от обред за поклонение на „чайния светец“ Лу Ю (陆羽, Lù Yǔ).

3. Ботаническо Описание и Суровина:

• Сорт / Култивар: Фудзиенски Шуй Сянь (福建水仙, Fújiàn Shuǐxiān), също известен като Шуйдзи Шуй Сянь (水吉水仙) или Уишан Шуй Сянь (武夷水仙). Латинско наименование: Camellia sinensis cv. Fujian-shuixian. Национален стандартен сорт от първи ранг (国家级良种), регистриран през 1985 г. под номер GS13009-1985. Първи сред 48-те държавни сорта чай и първи сред 41-те полудървесни едролистни сорта. Отнася се към безполовото размножаване (无性系, wúxìngxì), полудървесен тип (半乔木型 / 小乔木型, xiǎo qiáomù xíng), едролистен (大叶, dà yè), къснозреец (晚生种, wǎnshēng zhǒng). Исторически сортът произхожда от село Даху (大湖村) в община Сяоху (小湖镇) на окръг Дзиенян (建阳, Jiànyáng), провинция Фудзиен. Ботанически особености: листната петура е голяма (един и половина-два пъти по-голяма от обикновените дребнолистни сортове), дебела, месеста, кожеста; междувъзлията са удължени; главната жилка е широка и плоска.
• Беритба: Основната беритба е пролетна (април – началото на май); възможна е също есенна беритба. Пролетният чай се цени по-високо благодарение на натрупаните през зимата хранителни вещества.
• Стандарт за беритба: Издънка от една пъпка и два-три листа (一芽二叶至三叶, yī yá èr yè zhì sān yè) за пролетния чай. За висшите сортове се допуска по-фин стандарт – една пъпка и един лист.
• Изисквания към суровината: Листата трябва да са здрави, ненаранени, с равномерна зрелост, без странични миризми и излишна грубост. Според стандарта свежата суровина за Чжанпин Шуй Сянь трябва да съдържа полифеноли не по-малко от 25,0% и аминокиселини не по-малко от 4,0%.

4. Тероар и Особености на Отглеждане:

• Регион и релеф: Чжанпин се намира в централно-южната част на Фудзиен, в източната част на Западен Фудзиен (闽西, Mǐnxī), на северната граница на „златния триъгълник“ на Южен Фудзиен. Местността е девет десети планинска – „девет планини, половин вода, половин поле“ (九山半水半分田). Релефът е хълмисто-планински, нарязан от долини, реки и потоци. Ядрото на чаените плантации се простира покрай поточето Дзиупънси (九鹏溪), което напоява склоновете и формира микроклимат на облачно-мъглива зона.
• Надморска височина на отглеждане: От 400 до 1000 m надморска височина; ядрото на производството е 600–800 m в зоната на Дзиупънси.
• Климат: Субтропичен мусонен. Средногодишна температура 16,9–20,7°C. Валежи – 1450–2100 mm годишно. Безмразов период – 251–317 дни. Средногодишен брой часове слънчево греене – около 1853 часа. Брой на мъгливите дни – над 200 годишно. Изразената разлика между дневните и нощните температури благоприятства натрупването на аминокиселини и формирането на сложен ароматен профил. Горската покривка в ядрото на производство надвишава 70%.
• Почви: Преобладават червено-жълтите латеритни почви (红黄壤, hóng huáng rǎng) с кисела реакция (pH 4,5–6,0), високо съдържание на органично вещество (≥ 6,01%), обогатени с микроелементи – селен и цинк. Ядрото на производство е водоохранна зона: тук е забранено използването на химически торове и пестициди, практикува се екологична система „свиневъдство – биогаз – чай“ (猪-沼-茶).

5. Технология на Производство:

Технологията на Чжанпин Шуй Сянь обединява прийомите на севернофудзиенския („тежка ферментация“) и южнофудзиенския („лека ферментация“) улун и включва уникален етап – пресоване в дървени форми. Целият процес се извършва с помощта на бамбукови и дървени инструменти, които изключват контакт с метал, за да се предотврати окисляването.

• Беритба / 采青 — cǎiqīng: Горните издънки се събират в ясно време и бързо се доставят в цеха, като се избягва прегряване и механични повреди.
• Слънчево подвяхване / 晒青 — shàiqīng: Относително интензивно слънчево подвяхване (较重, jiào zhòng) – характерна особеност именно на чжанпинската технология. Активира ферментативната активност на листа и залага основата за развитие на аромата.
• Отлежаване на сянка / 晾青 — liàngqīng: Подвяхналият лист се пренася на сянка, където „почива“ и се охлажда. Прилага се принципът на „тънко разстилане и често разместване“ (薄摊多晾, báo tān duō liàng).
• Работа със зеленината / 做青 — zuòqīng (разклащане и почивка): Ключов етап за формиране на вкуса и аромата. Редуват се цикли на разклащане (摇青, yáoqīng) и почивка. В ранните етапи се използва бамбуково решето (水筛, shuǐshāi) с леко разклащане; в по-късните – механичен разклащач с по-интензивна обработка. Принцип: „леко разклащане, много повторения“ (轻摇多次). Именно методът „разклащане с тънко разстилане“ (摇青薄摊) формира характерния аромат на орхидея.
• Фиксация / 杀青 — shāqīng (炒青 — chǎoqīng): Нагряването при висока температура спира ферментативните процеси и фиксира постигнатия ароматен профил.
• Осукване / 揉捻 — róuniǎn: Осукването оформя външния вид на листа и способства разрушаването на клетъчните стени, като повишава екстракцията при запарване.
• Формоване и пресоване / 造型 — zàoxíng (вкл. оформяне и фиксиране на формата): Уникален етап. Осуканият чай се поставя в специални дървени форми (木模, mù mó), изработени от плътна местна дървесина „хуандуму“ (黄椟木, huáng dú mù) – без мирис, с висока плътност. Стандартен размер на формата: 6 × 6 × 2,5 см (вътрешно сечение ~5 × 5 см). Чаят се пресова с дървен чук (木槌, mù chuí) с дължина 25 см и квадратна основа 4,5 × 4,5 см. Всяко блокче се увива в хранителна филтърна хартия (исторически – в безцветна, безвкусна хартия „маобянджъ“, 毛边纸), която изпълнява функцията за фиксиране на формата. Върху хартията често се нанася червен йероглиф – пожелание за щастие, късмет или наименование на местността.
• Изпичане / 烘焙 — hōngbèi (炭焙 — tàn bèi): Финалното сушене-изпичане се извършва на въгленови скари (焙笼, bèilóng) при температура не по-висока от 60°C. Бавното въгленово изпичане придава на чая дълбочина, стабилност и устойчивост при съхранение.
• Сортиране / 分级 — fēnjí: Готовите блокчета се сортират по качество в три основни класа.

6. Органолептични Характеристики:

• Външен вид на сухия лист: Плътни квадратни блокчета (方形, fāngxíng) с тегло от 5 до 15 г, акуратно увити в хартия. Повърхността е равна, плоска. Цветът на сухия лист е тъмнозелен с кафеникаво-жълт оттенък, напомнящ цвета на зрял банан (似香蕉色). Насипният вариант (散茶, sǎn chá) има стегнато надлъжно осукаване – „форма на бастун“ (拐杖形, guǎizhàng xíng) или „форма на кобилица“ (扁担形, biǎndan xíng), характерна „трицветност“ (三节色, sān jié sè) на стъблото и четириръбеста дръжка (四方梗, sìfāng gěng).
• Аромат на сухия лист: Чист, висок и продължителен. Доминира естественият аромат на орхидея (兰花香, lánhuā xiāng) – „подобен на орхидея и османтус“ (如兰似桂). При новия чай по-ярко се проявява свежият цветен тон (清香, qīngxiāng); при отлежаване се развиват нотки на османтус (桂花香, guìhuā xiāng). Могат да присъстват леки медови и плодови нюанси.
• Аромат на настоя: Ярък, цветно-сладникав, висок и дълготраен. Отчетливо звучи естествена „орхидейност“; в изпечените версии се добавят орехови и карамелени нюанси. Ароматът нараства и се разкрива от пролив в пролив.
• Вкус: Пълен, мек,醇爽 (chún shuǎng) – „чист и освежаващ“, едновременно мек и жив (鲜灵活泼, xiānlíng huópō). Горчивина и стипчивост са минимални. Изразен обратен сладък привкус (回甘, huígān) – дълъг и отчетлив. В ароматно-вкусовия букет: цветя (орхидея, нарцис), мед, свежи и печени плодове, леки пикантни нотки. При дълбоко пиене се усеща „аромат вътре във вкуса“ (味中透香). Гърлено послевкусие меко, обгръщащо (喉润, hóu rùn).
• Цвят на настоя: Оранжево-жълт (橙黄) или златистожълт (金黄), прозрачен и чист (清澈明亮). При увеличаване на степента на изпичане оттенъкът се измества към кехлибарен.
• Чаено дъно (запарен лист): Едри, месести, меки и лъскави листа (肥厚软亮). Характерна „червена ивица“ (红边, hóng biān) – следствие от окисляването на краищата. Главната жилка е широка и жълта (主脉宽黄). Тонът – от жълто-зелен до медно-кафяв.

7. Химичен Състав:

• Полифеноли: Съдържание в свежата суровина – не по-малко от 25,0% (според стандарта). Представени са от катехини и продукти от тяхното частично окисление. Според китайски източници, полифенолите на Чжанпин Шуй Сянь ускоряват разграждането на мазнини по-ефективно от обикновените улуни с около 30%.
• Аминокиселини: Съдържание в свежата суровина – не по-малко от 4,0%. Основен компонент – L-теанин (L-茶氨酸, L-chá’ānjī suān), осигуряващ свежест (鲜爽度) и характерна умами-подобна сладост. Високото съдържание на аминокиселини се дължи на мъгливия климат и разсеяната светлина на Дзиупънси.
• Алкалоиди: Кофеин (咖啡碱, kāfēi jiǎn) – нивото е умерено, типично за полуферментиралите чайове. Теобромин (可可碱, kěkě jiǎn) и теофилин (茶碱, chá jiǎn) – в следи.
• Витамини: Витамин С, витамини от група В (В₁, В₂), витамин Е, витамин К.
• Минерали: Калий (K), магнезий (Mg), манган (Mn), желязо (Fe), флуор (F). Почвите в региона са обогатени със селен (Se) и цинк (Zn), което се отразява в минералния профил на чая.
• Етерични масла: Обуславят характерния устойчив цветен аромат. Компонентният състав включва нерол, линалол, гераниол и техните естери – типични носители на „орхидейния“ профил.
• Особености: Антиоксидантната активност на Чжанпин Шуй Сянь, според китайски източници, превишава 18 пъти ефективността на витамин Е по способност за неутрализиране на свободните радикали.

8. Полезни Свойства:

• Тонизиращ ефект с мекота: Съчетанието на кофеин и L-теанин осигурява бодрост без рязък скок: L-теанинът смекчава действието на кофеина, като формира състояние на спокойна концентрация.
• Антиоксидантно действие: Високото съдържание на полифеноли способства за защита на клетките от окислителен стрес и забавяне на процесите на стареене.
• Подкрепа на липидния метаболизъм: Чаените полифеноли подпомагат разграждането на мазнини и могат да способстват за понижаване на нивото на „лошия“ холестерол (LDL).
• Храносмилане: Стимулира секрецията на храносмилателни ензими, помага при подуване на корема. Характерна особеност: при продължително и редовно употребяване не дразни стомашната лигавица (久饮多饮而不伤胃), което го отличава благоприятно от много зелени чайове.
• Сърдечно-съдова система: Може да способства за укрепване на стените на кръвоносните съдове и поддържане на тяхната еластичност.
• Детоксикация: Спомага за мекото извеждане на продуктите от метаболизма.
• Когнитивни функции: L-теанинът поддържа когнитивната дейност, подобрява вниманието и способства за намаляване на стресовото натоварване.
• Сгряващо действие: Изпечените версии са особено добри през студеното време на годината – сгряват, без да претоварват организма.

9. Запарване:

• Температура на водата: 95–100°C. Не се препоръчва превишаване на 100°C: според китайски специалисти, твърде високата температура разрушава теанина и намалява свежестта (鲜味, xiānwèi) на настоя.
• Количество чай: Едно блокче (5–8 г) на 75–100 мл вода при запарване по метода гунфу. Съотношение 1:15 (5 г на 75 мл) се счита за класическо.
• Посуда: Гайван (盖碗, gàiwǎn) от порцелан – универсален вариант, който добре разкрива цветните нотки. Исинска глинена чайна кана (宜兴紫砂壶, Yíxīng zǐshā hú) – за изпечени версии, на които глината придава допълнителна кадифеност.
• Процес:
  1. Загрейте посудата с вряла вода, излейте водата.
  2. Поставете блокчето в гайвана или чайната кана. Ако се използва цяло блокче, удобно е леко да се начупи с ръце, за да се ускори разтварянето. Оставете листа да „подиша“ в горещата посуда за 10–15 секунди.
  3. Промивка (润茶, rùn chá): залейте с вода за 3–5 секунди и веднага излейте. Това пробужда листа и отстранява евентуален прах.
  4. Първи пролив: залейте с вода и оставете за 15–20 секунди. Излейте настоя в чахай (公道杯, gōngdào bēi) или директно в чашките.
  5. Повторни проливи: 6–8 запарки, като времето на всеки пролив се увеличава с 5 секунди. Качественият Чжанпин Шуй Сянь издържа до 8 пролива, като постепенно разкрива нови грани на вкуса.
  6. Студено запарване (冷泡法, lěng pào fǎ): 5 г чай на 250 мл студена вода, отлежаване в хладилник за 6 часа. Методът „заключва“ свежестта и дава деликатен, изискан настой.

10. Съхранение:

• Да се съхранява на сухо, прохладно, тъмно място, в херметически затворен съд, далеч от странични миризми. Враговете на чая: влага, висока температура, пряка светлина, интензивни миризми.
• Изпечените версии притежават повишена устойчивост при съхранение благодарение на въгленовата обработка. Срок на съхранение – до 36 месеца при подходящи условия.
• Свежият чай се препоръчва да отлежи 15 дни на тъмно място за „снемане на огъня“ (褪火, tuì huǒ) преди първото запарване.
• След отваряне на опаковката е желателно чаят да се употреби в рамките на 7 дни, за да не се разсее ароматът.
• Отлежалите версии (陈年, chénnián) допускат дълго съхранение: при правилни условия ароматът еволюира – от цветен към османтусов и дървесен.

11. Цена и Фалшификати:

• Ценова категория: Чжанпин Шуй Сянь се отнася към средния и средно-високия ценови сегмент на фудзиенските улуни. Ориентировъчни цени (по данни от китайския пазар): специален клас (特级, tèjí) – от 700 юана за дзин (500 г) и нагоре; първи клас (一级, yījí) – 350–700 юана за дзин; втори клас (二级, èrjí) – 160–240 юана за дзин. Фактори, влияещи на цената: сезон на беритба (пролетният е по-скъп), надморска височина на отглеждане, възраст на чаените дървета, репутация на майстора и региона, степен на ръчен труд, наличие на отлежаване.
• Как да избегнем фалшификати:
  • Купувайте от проверени продавачи, които могат да предоставят информация за конкретната община и майстор-производител. Търсете маркировка с географско указание.
  • Оценявайте външния вид: истинските блокчета са равни, плътни, без трохи и прах. Хартиената обвивка е акуратна, на нея често има червен печат.
  • Проверявайте аромата: качественият сух чай притежава чист, висок цветен аромат без „химическа“ парфюмерия, застоялост или киселица.
  • Оценявайте настоя: цветът е прозрачен, оранжево-жълт или златист. Мътен, мъжделив настой е признак за ниско качество или неправилно съхранение.
  • Бъдете предпазливи при аномално ниска цена: себестойността на истински ръчно изработен Чжанпин Шуй Сянь прави дъмпинга невъзможен.

12. Интересни Факти:

• Единственият в света пресован улун. В огромното разнообразие от улунски чайове – от тайванските високопланински до гуандунските данцун – Чжанпин Шуй Сянь остава абсолютно уникален: нито един друг улун в света не се произвежда в пресована форма.
• Едно блокче – едно запарване. Стандартният квадрат 6 × 6 см е проектиран така, че теглото му (5–8 г) да съответства на една порция гунфу-запарване. Това прави чая изключително удобен за съхранение, транспорт и дозиране.
• Технология без метал. По време на целия процес – от разклащането до пресоването – се използват изключително бамбукови и дървени инструменти. Контактът с метал се счита за пагубен за аромата, тъй като предизвиква нежелано окисляване.
• Пътят на формата: от свитък до квадрат. До 1914 г. водният чай от Чжанпин съществува първо в усукана „свитъчна“ форма (条索形), после – в кълбовидна (圆球形). Квадратното пресоване – изобретението на Дън Гуандзин – става третата и окончателна форма, непроменяна вече повече от сто години.
• Нулево ниво на пестициди. През 2018 г. проверка на 201 проби чай от Чжанпин показва пълна липса на остатъци от пестициди – резултат от последователната екологична политика и биологичните методи за защита на растенията.

13. Сравнение с други улуни:

• Уишан Шуй Сянь (武夷水仙, Wǔyí Shuǐxiān): Най-близкият „роднина“ по култивар. Уишанският вариант е насипен ян ча (岩茶) с по-тежко изпичане, изразен минерален характер (岩韵, yán yùn), плътно тяло и нотки на мъх, старо дърво и печени орехи. Чжанпин Шуй Сянь, напротив, акцентира свежестта и цветността; неговото изпичане е по-меко, а пресованата форма осигурява по-„събрано“, постепенно разкриване.
• Те Гуанйин (铁观音, Tiě Guānyīn): Известният южнофудзиенски улун от Анси. Те Гуанйин в лек стил (清香型) се отличава с висока цветност и кремообразни нотки; в изпечен стил (浓香型) – с топъл орехов характер. Чжанпин Шуй Сянь притежава по-„воднисто“, масленисто тяло, характерно за сорта Шуй Сянь, и по-слабо изразена киселинност.
• Дун Дин (凍頂, Dòng Dǐng): Тайвански улун със средно изпичане, с орехови, карамелени и цветни нотки. Сходен е с Чжанпин Шуй Сянь по диапазона на окисление, но се отличава по култивар (по-често Цин Син, 青心), форма (сферично осукване без пресоване) и вкусов акцент – при Дун Дин по-отчетлив е орехово-карамеленият профил.
• Фънхуан Данцун (凤凰单丛, Fènghuáng Dāncóng): Гуандунски улун от Чаоджоу. При общото цветно направление Данцун демонстрира значително по-висока концентрация на ароматни компоненти и „монодоминантен“ характер на аромата (една водеща нотка – гардения, магнолия, бадем и т.н.), докато Чжанпин Шуй Сянь предлага по-мек, „акорден“ букет.

14. Разновидности и Градация на Чжанпин Шуй Сянь:

По форма на производство:

• Чайно блокче / 水仙茶饼 — Shuǐxiān chábǐng: Пресован квадрат, произведен с използване на дървена форма и въгленово изпичане. Притежава по-добра устойчивост при съхранение и по-дълбок, „събран“ вкус. Ароматът на орхидея е ярко изразен. Класическа и най-ценна форма.
• Насипен воден чай / 水仙散茶 — Shuǐxiān sǎn chá: Осукан лист с характерна „бастуновидна“ форма. По-лесен е за запарване, демонстрира повишена свежест (鲜爽度), но е по-неустойчив при съхранение.

По качество на суровината:

• Специален клас / 特级 — tèjí: Най-високо качество на пъпките (≥ 95% еднородни издънки). Аромат – устойчив, висок, орхидеен. Настой златистожълт. Ориентировъчна цена – от 700 юана за дзин.
• Първи клас / 一级 — yījí: Издънка от една пъпка и един лист (≥ 90%). Осукване плътно. Изразен меден аромат, вкус мек и пълен.
• Втори клас / 二级 — èrjí: Издънка от една пъпка и два листа. Аромат чист, класически. Добро съотношение цена-качество. Ориентировъчна цена – 160–240 юана за дзин.

В заключение:

Чжанпин Шуй Сянь е чай-парадокс: единственият пресован улун в света, той едновременно наследява традициите на двете велики фудзиенски улунски направления и не принадлежи напълно на нито едно от тях. Неговото малко хартиено квадратче е порция тишина и точност: претеглена от майстора доза, увита във филтърна хартия, пресована с дървен чук, изпечена на въглени при шестдесет градуса. Достатъчно е да залеете това незабележимо блокче с вода и то започва да разказва – за мъгливите склонове на Дзиупънси, за стогодишната техника на Дън Гуандзин, за търпеливото съзряване на орхидейния аромат в плътната пресовка. Чжанпин Шуй Сянь не крещи за себе си – той се разкрива постепенно, от пролив на пролив, предлагайки мека сладост, чистота и дълбочина. Този чай ще намери своя ценител сред онези, които обичат невисоките, но автентични гласове в огромния хор на китайския чай.

15. Разлики между Уишанския Шуй Сянь и Южнофудзиенския (Minnan):

Характеристика	Уишански Шуй Сянь	Южнофудзиенски (Minnan) Шуй Сянь
Външен вид	По-тъмен, с червеникав оттенък, плътно усукан	По-светъл, зеленикав, по-слабо усукан
Аромат	По-интензивен, с нотки на изпичане, сушени плодове, „скален характер“	По-свеж, цветен, кремообразен
Вкус	По-плътен, стипчив, с минерални нотки, „yan yun“	По-мек, сладникав, с цветни нотки
Цвят на настоя	По-тъмен, кехлибарено-червен	По-светъл, златистожълт
Степен на изпичане	Обикновено средна или силна, на въглени	Обикновено лека или средна
Послевкусие	Дълго, с минерални и пикантни нотки	По-леко, с цветни нотки
Въздействие	По-силно, ободряващо, сгряващо	По-меко, освежаващо

В заключение:

Шуй Сянь е многопластов и интересен улун, който предлага на ценителите на чая широк спектър от вкусови и ароматни усещания. В зависимост от мястото на произход, технологията на обработка и степента на изпичане, той може да бъде както нежен и цветен, така и мощен, наситен, с изразени минерални нотки. Уишанският Шуй Сянь, безспорно, е бижу сред скалните улуни, въплъщение на прочутата „скална мелодия“ – „yan yun“. Да опитате истински Шуй Сянь означава да откриете за себе си удивителния свят на китайския чай, да почувствате хармонията на природата и да се докоснете до древните традиции на чаеводството. Този чай е подходящ както за ежедневно пиене на чай, така и за специални случаи, когато искате да се насладите на нещо специално и запомнящо се.